ARROZ CON LECHE

"Kitty's Breakfast" Emily Farmer

He probado múltiples versiones de arroz con leche. La versión de Canena, de la Baronesa y de la tita Carmen, consistía en cocer el arroz en la leche aromatizada con canela y cáscara de naranja, sin parar de removerlo hasta que se ablandase y quedase casi deshecho, convertido en una crema. Luego se vertía en una fuente y se espolvoreaba con canela. Se dejaba enfríar y se guardaba en la nevera antes de servirlo, generalmente de postre, tras una cena más o menos ligera. Pero lo mejor de todo era levantarse al día siguiente y tener la fuente de arroz esperando en la nevera para tomar un buen plato de desayuno. ¡No podía haber mejor manera de empezar el día! El de la Baronesa era algo más líquido y ligero que el de la tita Carmen, lo que hacía que entrase con mucha facilidad. Descubrí tarde que su digestión no era tan sencilla como su acomode en el estómago. Una vez allí, tardaba más tiempo en evacuarse que el que empleaba mi padre, adelantando camiones, hasta llegar a Despeñaperros. Pasar el puerto con tres platos de aquel arroz en el estómago no era una hazaña compatible con las curvas, y el malestar que generaba no compensaba el placer que proporcionaba aquella delicia. Esa experiencia provocó que no volviese a tomar arroz con leche antes de un viaje, aunque no afectó a que lo disfrutase en cualquier otro momento.

La primera vez que tomé el arroz con su costra quemada de azúcar tostado fue en "Cirilo", cuando Juan Pablo Jiménez aún ejercía allí de chef. Si el arroz de mi abuela era bueno, aquel era aún mejor. Nunca lo he tomado igual, ni tan siquiera en Asturias, de donde se supone que es oriundo. Claro que la mano de Pablo no es un don al alcance de cualquier cocinero.

El arroz con leche tradicional, que trascribo según la receta asturiana original, no es el que hago, ni tampoco creo que me anime a hacer nunca. De sólo pensar en el dolor de muñeca con el que se puede terminar después de dos horas sobre el fuego removiendo sin parar la mezcla me entran síntomas del Síndrome del tunel del carpo, y eso no es recomendable a la hora de las cirugías. Mi elaboración es infinítamente más cómoda y sencilla. El motivo es que, afortunadamente, poseo una maravillosa olla lenta, de barro, traída por hermanísima de Inglaterra cuando aquí no se conseguían fácilmente, en la que sólo hay que poner los ingredientes (según se especifican en la receta) con la leche templada, darle al "on" en el mínimo y dejar durante toda una mañana, una tarde o una noche, para despertarse al día siguiente con una maravillosa crema de arroz a la que sólo le falta el frío. Un chorreón final de lemoncello es un pequeño truco que me enseñaron y que le da un toque especial (al igual que el amaretto hace lo propio con la creme brulée). El resultado no tiene nada que envidiarle a la preparación tradicional, salvo en la ausencia del dolor de articulaciones, del que puedo prescindir sin pena alguna. Una capa de azúcar moreno rociado de anís y quemado con el hermoso soplete que mi madre me regaló para la Bica le proporciona la crujiente costra final (si es que se prefiere con ella).

ARROZ CON LECHE TRADICIONAL (para los puristas y los que se atrevan)

- 1 litro y medio de leche entera.
- 1 palo de canela.
- La ralladura entera de medio limón (o naranja si se prefiere), con cuidado de que no tenga la parte blanca para que no amargue.
- 200 gr de azúcar.
- 100 gr de arroz de grano corto.

El arroz de grano corto es el indicado para la crema de arroz por la rápida absorción del líquido y la calidad de su grano, de este modo se obtiene un resultado muy meloso.
Para un resultado óptimo, la elaboración de este arroz se lleva dos horas de promedio.
Para su elaboración a mano según la receta tradicional:
Calentar a fuego bajo una pequeña cantidad de agua, no más de medio vaso, y verter sobre ella el arroz. No más de lo que en Asturias se conoce como "un pocillo" de arroz, es decir, una cuarta parte del vaso de agua. Remover sin parar con una cuchara de madera hasta que se convierta en una semi-pasta blanca y el arroz haya soltado su almidón.
En ese momento se le agrega la corteza de limón y la rama de canela, y se sigue removiendo.
Cuando esté en el punto óptimo, una crema blanca de arroz que ha comenzado a ablandar y el agua se haya evaporado, verter poco a poco la leche templada, que habremos calentado previamente. No parar de remover hasta la total adición de cada chorro de leche, sin añadir más hasta que el anterior se haya convertido en crema junto con el arroz, sin dejar nunca que se pegue.
Cuando se haya utilizado toda la leche, retirar  la piel de limón y la canela, añadir el azúcar y remover a fuego bajo hasta su disolución.
Verter en los cuencos donde se servirá y espolvorear con canela o requemar con soplete.
El hecho de cocer el arroz en la leche y ponerlo a espesar directamente al fuego es una innovación posterior que no se contempla en la receta original.